Ελληνικά (english translation follows)
Photo © Janet Amateau
Ισως η πιο γνωστή σεφαραδίτικη συνταγή, (αν και οι ρωμανιώτες εβραίοι αναγνώστες θα δυσανασχετήσουν μιας και εμφανίζονται και στη δική τους κουζίνα), είναι τα guevos haminados ή πιο απλά στα ελληνικά αυγά χαμινάδος με το χαρακτηριστικό γυαλιστερό καφεκόκκινο χρώμα που παίρνουν και με την ελαφρώς πικάντικη γεύση τους.
Η λέξη guevos haminados, (ή αλλιώς huevos enhaminados), για μερικούς σημαίνει «αυγά φούρνου» αν και ορισμένοι θεωρούν οτι η πιο σωστή ερμηνεία θα ήταν «αυγά ζεσταμένα». Στην πραγματικότητα η ονομασία προέρχεται από την λέξη hamin που με την σειρά της προέρχεται από την φράση της Μισνά tomnin et ha’hamin, δηλαδή να θάβεις ζεστό [το φαγητό]. Οι Εβραίοι στα πλαίσια της αργίας του Σαμπάτ, (δηλαδή του Σαββάτου), απαγορεύεται να ανάβουν φωτιά – για αυτό το λόγο ετοίμαζαν φαγητά τα οποία είτε μπορούσαν να τα βάλουν από την προηγουμένη για αργό μαγείρεμα και να ήταν έτοιμα και ζεστά για το γεύμα του Σαββάτου. Αυτό το είδος φαγητών ονομάζονταν hamin [ham: ζεστό στα εβραϊκά] και αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία συνταγών που ο πιο επιφανής εκπρόσωπος τους στην σεφαραδίτικη κουζίνα είναι τα αυγά χαμινάδος. Αν και με την μαγειρική δεν έχει νόημα να μιλάμε για πατρίδες είναι ενδιαφέρον οτι οι εβραίοι από την Τεργέστη τα ονομάζουν τούρκικα αυγά, οι εβραίοι στην ηπειρωτική Τουρκία ως σαλονικιώτικα και οι τούρκοι μουσουλμάνοι απλά ως εβραϊκά αυγά (yamurta yahudi).
Κλασσικά συνοδεύονται από διάφορα μπουρέκια, (κλασσικά τα borrekitas di meredgena, τα μελιτζανομπουρεκάκια των οποίων την συνταγή είχα δημοσιεύσει εδώ), ή πίτες όπως η κρεατοπίτα και η περίφημη rodanchas de kalavassa (κολοκυθόπιτα). Τα ίδια τα χαμινάδος ορισμένοι τα καταναλώνουν σκέτα, άλλοι με λεμόνι ή επιπλέον πιπέρι και αλάτι αλλά αυτό είναι στο γούστο καθενός.
ΑΒΓΑ ΧΑΜΙΝΑΔΟΣ
ΥΛΙΚΑ
6 και περισσότερα αυγά
Φλούδια από ξερά κόκκινα κρεμμύδια (πολλά)
Λίγο λάδι (όσο χρειάζεται για να απλωθεί πάνω από το νερό – μια με τρεις κουταλιές)
Μια κουταλιά ξύδι
Μισή κουταλιά αλάτι και άλλη μισή πιπέρι
νερό όσο χρειάζεται
(πολλοί προσθέτουν μισή κουταλιά ελληνικού καφέ, ενώ στην Τυνησία προσθέτουν φύλλα τσαγιού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα στρώνουμε τα κρεμμύδια και ανάμεσα βάζουμε όσα αυγά θέλουμε. Προσέχουμε τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, νερό μέχρι να καλύψει άνετα τα πάντα και τελευταίο το λάδι. Ανοίγουμε την φωτιά και σιγά σιγά φτάνουμε σε σιγοβρασμό – τότε χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στο χαμηλότερο δυνατόν ώστε να συνεχίσει το σιγόβρασμα με κλειστή κατσαρόλα για τουλάχιστον 4 ώρες ελέγχοντας που και που το επίπεδο του νερού. Η παραδοσιακή συνταγή μιλάει για τουλάχιστον 8ωρο αλλά δεν ξέρω αν όντως είναι απαραίτητο. Στην συνέχεια τα βγάζουμε, τα κρυώνουμε αμέσως κάτω από τρεχούμενο νερό ή σε μια γαβάθα με νερό και παγάκια και τα γυαλίζουμε ελαφρώς με μια πετσέτα.
Υπάρχει και μια παραλλαγή όπου χρησιμοποιείται ο φούρνος και τα υλικά παραμένουν τα ίδια – απλώς θερμαίνεις τον φούρνο στους 175° και κρατάς τα υλικά σε ένα κατάλληλο, κλειστό σκεύος για 6-12 ώρες. Για να προλάβω ενστάσεις γνωρίζω και την τακτική να φέρνεις γρήγορα σε βράση τα αυγά και μετά να σιγοβράζεις ή να τα βάζεις στον φούρνο αλλά δεν έχω πείρα με αυτό. Επίσης ο Ν.Σταυρουλάκης αναφέρει οτι στα Ιωάννινα, την Πρέβεζα και την Αρτα, (οι σημαντικότερες ρωμανιώτικες εβραϊκές κοινότητες), τα έφτιαχναν μέσα σε φούρνους όπου τα αυγά χώνονταν σε στάχτες και απο πάνω τοποθετούσαν ζωντανά αποκαΐδια. Επίσης στο βιβλίο με τις συνταγές της Κοινότητας του Βόλου τα αυγά με το πέρας των 6 ωρών τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2 ώρες, ενώ δεν προσθέτουμε καφέ, αλλά πιστεύω οτι αυτό εξαρτάται από την παράδοση στο σπίτι του καθενός.
Στο τέλος θα έχουμε αυγά με μια ιδιαίτερη ελαφρώς πικάντικη γεύση και ένα υπέροχο χρώμα. Ανάλογα με το αυγό και την διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να υπάρχουν και κόκκινες φλέβες μέσα στο ασπράδι – γεγονός απόλυτα φυσιολογικό και κατά μερικούς επιθυμητό.
To πιάτο του Σέντερ/πηγή:wikimedia
Οπως είπαμε τα χαμινάδος είναι στενά συνδεδεμένα με το Σαμπάτ και είναι, μαζί με τις πίτες και το ρακί, αναπόσπαστο κομμάτι του πρωινού γεύματος (desayuno) μετά την πρωινή λειτουργία (τεφιλά) στην συναγωγή όπως μαθαίνουμε από τον Μ.Μόλχο. Αποτελούν όμως και μέρος του πασχαλινού γεύματος, του Σέντερ του Πέσσαχ, τόσο σαν κομμάτι του συμβολικού δίσκου (δές την φωτογραφία), όσο και μέρος του γεύματος. Ειδικά το Πέσσαχ έχει επικρατήσει, μάλλον επιρροή από το χριστιανικό Πάσχα, να τσουγκρίζουμε τα αυγά και πλέον η επιλογή του αυγού έχει αναχθεί σε επιστήμη! Συχνά ενσωματώνονται μέσα σε άλλες συνταγές όπως σε μερικές εκδοχές από κρεατόπιτα ή στο ρολό κιμά με αυγά. Μάλιστα στην Κεφαλονιά ο τοπικός χριστιανικός πληθυσμός έχει πάρει αυτή την συνταγή και ετοιμάζουν αυγά χαμινάδος τουρσί διατηρώντας την ονομασία – η συνταγή φαίνεται ενδιαφέρουσα αν και δεν την έχω δοκιμάσει.
Το γεγονός οτι τα αυγά χαμινάδος αποτελούν αναπόσπαστο και χαρακτηριστικό κομμάτι της εβραϊκής κουζίνας αποτυπώνεται στην παρουσία τους στην εβραϊκή λαογραφία. Ενδεικτικά αναφέρουμε τον Τζοχά στο «La Valor del guevo haminado», τον εβραίο ήρωα στις διδακτικές ιστορίες αντίστοιχο του Νασρεντίν Χότζα, όπου κάποιος ζητά αποζημίωση για τα κοτοπουλάκια που θα είχαν γεννηθεί από τα χαμινάδος που είχε φάει ο Τζόχα. Μια άλλη παροιμία για τον καφέ που χρησιμοποιείται και αντίστροφα λέει οτι Por ke el kafe sin komer dulse, i el guevo haminado sin sal, δηλαδή καφές χωρίς γλυκό είναι σαν χαμινάδος χωρίς αλάτι. Αξίζει να σημειωθεί οτι η κατανάλωση χαμινάδος αποτελούσε για την Ιερά Εξέταση στην Ισπανία σοβαρή ένδειξη οτι στην πραγματικότητα ο εβραίος δεν ήταν ένας ειλικρινής χριστιανός που είχε αλλαξοπιστήσει, ένας κονβέρσο, αλλά παρά ένας βρωμερός μαρράνος – ένας κρυπτοεβραίος δηλαδή.
Τα αυγά χαμινάδος ήταν και ο πρόδρομος των φίλων στο facebook: Στο Θεσσαλονίκη κατά την διάρκεια του Πέσσαχ είναι έθιμο τις δυο πρώτες ημέρες της εορταστικής εβδομάδας να επισκέπτεται κάποιος συγγενείς και φίλους. Προπολεμικά είχε επικρατήσει ο επισκέπτης να κρατάει ένα αυγό χαμινάδος από αυτά που του προσφέρονταν και όταν γνωστοί διασταυρώνονταν στην, τότε εβραϊκή πόλη, να φωνάζουν προκλητικά Diez y ocho ([έχω] δεκαοκτώ!) και τότε ο άλλος του απαντούσε υπερήφανα Yo Veinte ! (εγώ είκοσι).
Στο τέλος σας αφήνω με ένα λαϊκό περιπαικτικό τραγουδάκι για την Μαντμουαζελ Σαρίκα που αγαπάει τις καρότσες και μάλιστα αυτές με ρόδες από καουτσούκ, (σαν να λέμε οτι θέλει αμάξι, το θέλει και μερσεντές όπως μου εξήγησε ο Τζ.Μπ.). Η γειτόνισσα της όμως μάλλον πιστεύει οτι καλύτερα είναι να κάτσει και να καθαρίσει την κουζίνα της για να κάτσει να φάει ψωμί και κασέρι. Μάλιστα το κασέρι είναι ψητό και συνοδεύεται από αυγά χαμινάδος καθώς κάθονται στο μπαλκόνι
Mademoiselle Sarika Μαντμουαζέλ Σαρίκα
kere karosika που αγαπάς τις καρότσες
karosika καρότσες
i de kauchuk από καουτσούκ
Disho la vezina είπε η γειτόνισσα
ke barra la kozina να καθαρίσει την κουζίνα
ke comimos για να φάμε
pan y kashkaval, ψωμί και κασέρι
Kashkaval asado κασέρι ψητό
kon guevo haminado, με αυγά χαμινάδος
asentados καθισμένοι
en el balkon.στο μπαλκόνι
[η φωτογραφία ανήκει στην Janet Amateau και μπορείτε να την βρείτε στην ανάρτηση της για τα χαμινάδος εδώ ((SephardicFood Blog))]
English
Photo © Janet Amateau
One of the most famous sephardic recipes, (although our romaniote jewish readers may protest that it’s part of their culinary culture too), are guevos haminados or simply eggs haminados with their characteristic red/brown colour and their slightly spicy taste.
The word guevos haminados, (or huevos enhaminados), for some means «oven eggs» and for others «warmed eggs». In reality the word derives from the word «hamin» which in its own turn derives from the Mishnah verse tomnin et ha’hamin, ie to burry warm [the food]. Jews during the Shabbat are prohibited from lighting a fire; for this reason they usually prepare food that can be prepared from the day before and cook slowly overnight to be consumed hot the next day for the Shabbat. These foods are called hamin [ham:warm in Hebrew] and are a separate kind of recipes – their most illustrious representative in the sephardic kitchen is the eggs haminados. Altough in cooking there is no real meaning in the search of a homeland it is interesting to note that the Trieste Jews call them turkish eggs, the Jews in asian Turkey call them salonican eggs and the muslim turks simply as jewish eggs (yamurta yahudi).
Usually they’re served with different bureks like the borekkitas di meredjena that I had published here, or pittas like meat pie or the famous rodanchas de kalavassa (pumkin pie). Haminados themselves are consumed as is, others add lemon or extra pepper and salt but that’s up to individual taste.
GUEVOS HAMINADOS
INEXPEDIENTS
6 or more eggs
peels from red onions (many)
a little oil (just enough to spread over the water – 1 to 3 tb)
half a tb of salt and half of pepper
a tb of wine vinegar
(many add half a tb of greek ground coffee, while in Tunisia they add tea leaves)
Instructions
In a casserole we lay the onions and in between we place as many eggs as we want. The eggs should be at room temperature and then we add the rest of the ingredients, enough water to cover everything and in the end the oil. We begin heating until we reach a slow boil, we lower the temperature just to keep the boil going and we close the casserole for at least 4 hours checking the water level. The traditional recipe speaks of at least 8 hours of cooking time but I’m not sure that it’s necessary. Then we pull them out and we cool them off immediately under running water or in a bowl with ice water. With a clean towel we polish them and voilla!
We also have the oven alternative where an oven is used: the ingredients remain the same – we simply heat the oven to 175° Celsius and keep everything in a tightly closed recipient for 6 to 12 hours. There are also some different techniques like bringing the eggs to boil fast and then proceed with a slow boil but I’m not this much of a haminados guru to notice the difference. N.Stavroulakis also tells us that in Jannina, Preveza and Arta which were the main romaniote communities the haminados eggs were prepared by shoving them into ashes and keeping live charcoals ontop. Also in the recipe book of the Jewish Community of Volos the eggs lay to rest for a couple of hours after the 6 hour slow boil and we do not add coffee but I believe that this depends on the tradition each one follows in his own home.
The Seder plate/source:wikimedia
As we said before the haminados eggs are closely linked with the Shabbat and together with the pies and some raki are an integral part of the Shabbat breakfast (desayuno) after the morning service (tefila) in the synagogue as M.Molho informs us. But they are also part of the Passover dinner, the Pessach Seder, both as a part of the symbolic ceremonial central plate (see the photo) and the meal itself. Especially for the Pessach it has become customary, probably due to christian Greek Easter influences, to bump ones’ egg with the one of the other and the one which remains intact «wins»; this has lead the selection of the egg of becoming a science ! As we said before they are often incorporated into other recipes like some versions of meat pies or the more famous meat loaf with eggs. In Cephalonia the local christian greek population has taken the recipe and they prepare haminados eggs pickled, maintaining even the name – the recipe seems interesting although I haven’t tried it yet.
The fact that the haminados eggs are an integral part of the the jewish cuisine is reflected by their presence in the Jewish folklore. Djoha in the story of «La Valor del guevo haminado», the jewish correspondent of Nashredin Hodja’s didactic tales, deals with the request of compensation of the small chicks that might had hatched from a haminado egg. A saying about coffee that can be used both ways says that Por ke el kafe sin komer dulse, i el guevo haminado sin sal, ie coffee without a sweet is like a haminado egg without salt. We should also note that for the Holy Inquisition in Spain the consumption of haminados eggs was a telltale sign that the Jew was not a sincere Christian that had converted, a converso, but a filthy marrano – ie a crypto-Jew.
One could say that guevos haminados were the precursor of Facebook friends: in Salonica during the festive week of Pessach it was customary to visit friends and relatives. Before the war it had become a source for a sort of competition to collect an egg haminado from those offered during the visit; in the, then Jewish, town when friends met one another in the street they would call in a challenging voice Diez y ocho ([I have] eighteen) and the other would answer proudly «Yo ventie» (I twenty).
I leave you with a popular mock song of Mademoiselle Sarika who likes carriages with rubber wheels, (sort of like not only wanting a car but a Mercedes one like J.B. explained to me). Her neighbor isn’t probably of the same opinion and thinks she should better clean her kitchen and eat roasted yellow cheese with haminados eggs sitting in the balcony.
Mademoiselle Sarika Missus Sarika
kere karosika that loves carriages
karosika carriages
i de kauchuk from rubber
Disho la vezina said the neighbor
ke barra la kozina to clean the kitchen
ke comimos so we eat
pan y kashkaval, bread and yellow cheese
Kashkaval asado yellow cheese roasted
kon guevo haminado,with haminado eggs
asentados seated
en el balkon. in the balcony.
[The photo is property of Janet Amateau and can be found in her post on haminados here, (SephardicFood Blog).]
Abravanel, the Blog 