Abravanel, the Blog

Jewish life and not only in Greece / Εβραϊκή ζωή και όχι μόνο στην Ελλάδα

Archive for the ‘Recipes’ Category

Ρακί και ούζο, εβραϊκά και σαλονικιώτικα – Μέρος 2ο/ Raki and Ouzo, Jewish and Salonican – Part 2

Posted by Abravanel, the Blog στο 17/11/2010

Ελληνικά (english translation follows below)

Μέρος 1ον με την ετυμολογία των λέξεων και προέλευση τους εδώ.

Το ρακί στη Θεσσαλονίκη

Το ρακί είναι ανάμεσα στα 4 φαγητά που χαρακτηρίζουν τους σεφαραδίτες της Ελλάδας, τα άλλα τρία είναι τα αυγά χαμινάδος, τα διάφορα μπουρέκια και οι pepitas (σπόρια από ηλιοτρόπια ή πεπόνια).

Ειδικότερα οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης ήταν γνωστοί όχι μόνο για την αυξημένη κατανάλωση ρακιού αλλά και για το εξαιρετικής ποιότητας ρακί που παρήγαγαν. Το μέγεθος της σαλονικιώτικης παραγωγής ήταν τέτοιο που η Encyclopedia Brittanica στην έκδοση του 1911 φρόντιζε να το επισημάνει στο κομμάτι του σχετικού άρθρου για τα κύρια προϊόντα της πόλης λέγοντας «The spirit called mastic or raki is largely produced». Αυτό η πραγματικότητα οδήγησε στην εδραίωση της λαϊκής πεποίθησης στην Θεσσαλονίκη οτι το ρακί και το ούζο ήταν εβραϊκής προέλευσης.

(αριστερά βλέπετε την πρώτη φωτογραφία της ελληνικής Θεσσαλονίκης το 1912 με την είσοδο του ελλ.στρατού – στα αριστερά  η Ζυθοποιία «Όλυμπος» των Αλλατίνι/Μιζραχή/Φερνάντεζ που επιζεί ως σήμερα ως Συγκρότημα Φιξ στην δυτική είσοδο της πόλης)

Το ρακί Χαχάμ Ναχμίας

Η εβραϊκή οικογένεια η Ναχμίας καταγόταν από την Μαγιόρκα. Όταν ήρθε στην Θεσσαλονίκη μαζί με τους άλλους Σεφαρδίμ έφερε μαζί της και τα καζάνια με τα οποία κατασκεύαζε στην Ισπανία το ορεκτικό ποτό, που οι τούρκοι ονόμαζαν ρακί. Οι τούρκοι δεν έπιναν κρασί, γιατί το απαγορεύει το Κοράνιο. Αλλά το ιερό βιβλίο δεν έλεγε τίποτα για το ρακί, κι έτσι οι τούρκοι ήταν μεγάλοι ρακιτζήδες.

Κ.Τομανάς

Αυτή η φήμη ήταν το αποτέλεσμα της πιο διάσημης «ετικέτας», αυτής του Χαχάμ Ναχμία, που παρήγαγε το πιο εκλεκτό ρακί της πόλης. Η ποτοποία Χαχάμ Ναχμίας βρίσκονταν επί της οδού Κομνηνών, μεταξύ Τσιμισκή και Βασιλέως Ηρακλείου (η πρώην οδός Χαχάμ Ματαλών), ενώ ιδρυτής εμφανίζεται ο Ραβίνος Μεϊρ γιος του Ραβίνου Ιακώβ Μπεν Ναχμία (Rav Me’ir ben Rav Ya’akov ben Nachmias). Ο Μεϊρ Ναχμίας στην νεότητα του υπήρξε έμπορος και εμπνευστής της ιδιαίτερης συνταγής του ρακιού Χαχάμ Ναχμίας, ενώ αργότερα εγκατάλειψε την διαχείριση της επιχείρησης για  γίνει ραβίνος και μάλιστα φτάσει στο συμβούλιο της Αρχιραβινείας Θεσσαλονίκης.

Διαφήμιση της Ρακής Χαχάμ Ναχμία στα λαντίνο, γαλλικά, τουρκικά και ελληνικά στην Θεσσαλονίκη του 1900/πηγή: Μ.Μόλχο

Η φήμη της ετικέτας Χαχάμ Ναχμίας φαίνεται και από τους ομοιοκατάληκτους στίχους ενός δημοφιλούς σατιρικού σεφαραδίτικου τραγουδιού για τον γάμο, που μεταφράζω στα ελληνικά εδώ: «Αν ο πατέρας σου δε μου δώσει 1500 liras θα σε ανταλλάξω με ρακί φτιαγμένο από τον Nahmias«.

H λέξη ρακί μάλιστα πολλές φορές παραλείπονταν αφού η λέξη Ναχμίας ήταν συνώνυμη με το καλό ρακί. Η A.M.Arbelaez διασώζει την μαρτυρία παλιών σαλονικιών που συχνά έλεγαν «Menachem dame un Nachmia».

Αξίζει να σημειωθεί οτι η φήμη του ρακιού ήταν τέτοια που μέχρι και ένα άλλο διάσημο τέκνο της πόλης συνδέεται μαζί του: ο Μουσταφά Κεμάλ Πασάς, γνωστός και ως Κεμάλ Ατατούρκ ήταν διάσημος για τις ποσότητες από ρακί που κατανάλωνε. Διάφορες πηγές τον συνδέουν είτε με το ρακί Ναχμίας, είτε με το «ρακάδικο του Ναχμία«.

Το ρακί στην καθημερινή ζωή

Σαλονικιά φιάλη για ρακί του Σαμπάτ/πηγή:Εβρ. Μουσείο Θεσσαλ.

Είδαμε ήδη στην ανάρτηση για τη γιορτή της Σιμχά Τορά οτι οι Εβραίοι δεν δίσταζαν να καταναλώνουν σημαντικές ποσότητες από ρακί αλλά μήπως αυτή η κατάνυξη περιορίζονταν μόνο στις γιορτινές ημέρες ;

Στο Usos y Costumbres de los Sefardies de Salònica του ραβίνου Μ.Μόλχο διαβάζουμε οτι το ρακί συνόδευε κάθε σημαντικό γεγονός του κύκλου της ζωής όπως τον γάμο αλλά και τις κηδείες. Το γεγονός όμως οτι δεν περιορίζονταν στις σημαντικές στιγμές του εβραϊκού κύκλου της ζωής φαίνεται από αυτό το, μάλλον αστείο, περιστατικό:

Όμως όχι όλοι οι ραβίνοι είχαν το ίδιο ταλέντο [για το κήρυγμα του Σαμπάτ] – μερικοί ήταν στεγνοί και μονότονοι. Γενικώς οι ομιλίες τους κρατούσαν περισσότερο και ήταν περισσότερο φλύαρες. Το ρακί, που είχε καταναλωθεί σε ποσότητες από τους παρευρισκομένους λίγες ώρες νωρίτερα [κατά την διάρκεια του γεύματος του Σαμπάτ], οδηγούσε μερικούς σε έναν ειρηνικό υπνάκο. Ήταν μάλιστα μερικοί που ροχάλιζαν, συνοδεύοντας με αυτόν τον ασυνήθιστο τρόπο τα σχόλια του ομιλητή. Ο επίτροπος της συναγωγής, του οποίου το καθήκον ήταν να περιφέρεται ανάμεσα στα στασίδια με μια καράφα φρέσκο νερό, θα έτρεχε στους ενόχους, θα τους ξυπνούσε μαλακά και θα τους πρόσφερε ένα ποτήρι φρέσκο νερό ώστε να μην τους ντροπιάσει.

Προφανέστατα το ρακί Ναχμίας δεν ήταν το μόνο που καταναλώνονταν. Οι φτωχές εβραϊκές μάζες ήταν ικανοποιημένες με φτηνότερο ρακί, ενώ στις εξαθλιωμένες συνοικίες του Ρεζί Βαρδάρ και της Ραμόνας, στις οποίες έμεναν οι χαμάληδες και οι καπνεργάτες κυρίως, το ρακί συχνά συνοδεύεται από χασίς και στοιχήματα μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του ’30. Ένα γεγονός που καταδεικνύεται ως απαράδεκτο από τις εβραϊκές εφημερίδες της εποχής, οι οποίες στοιχίζονταν μαζί με τις χριστιανικές στην επιβολή ενός αστικού καθωσπρεπισμού.

Ενδεικτικά μπορούμε να θυμηθούμε τις διαφορετικές συντεχνίες των χαμάληδων που συναντήσαμε στην ανάρτηση «Ενα γραμματόσημο για την Θεσσαλονίκη». Οι χαμάληδες αυτών των συντεχνιών προσεύχονταν μαζί, μάζευαν χρήματα για τους άρρωστους και μεταξύ των άλλων μοίραζαν από ένα μπουκάλι ρακί για την εβδομαδιαία κατανάλωση.

Ένα ποτό για τον κάθε σαλονικιό

Μαυροδάφνη κασέρ από τον Ιντο Μπουρλά στην οδό Β.Ουγκώ/πηγή: Εβρ.Μουσείο Θεσσαλ.

Βέβαια δεν πρέπει να νομίσουμε οτι το ρακί ήταν αποκλειστικά το ρόφημα των φτωχών μαζών. Αντίθετα το ρακί ήταν το ποτό κάθε σαλονικιού ανεξαρτήτου τάξεως – το κρασί περιορίζονταν μόνο στις μεγάλες γιορτές. Μόνο μετά το 1920 το κρασί ξεκίνησε να εισέρχεται στο τραπέζι του μεγαλοαστού σαλονικιού και μάλιστα μόνο για να συνοδεύσει το γεύμα, που τελείωνε πάντα με το ρακί.

H παρουσία του στην καθημερινή ζωή αποτυπώνεται και στο κωμικό θεατρικό έργο Los males de la Κolada/Τα κακά της μπουγάδας που παίχτηκε στην Θεσσαλονίκη το 1900. Με αφορμή την μπουγάδα που γίνεται σπίτι ή στέλνεται έξω, απεικονίζεται η καθημερινότητα της εποχής σχολιάζοντας με σατιρικό τρόπο τις διαπροσωπικές και κοινωνικές σχέσεις. Στο έργο κάποια στιγμή έρχεται ο γιατρός για μια κατ’οίκον επίσκεψη και η μητέρα βλέποντας οτι ήρθε η ώρα του φαγητού καλεί την κόρη Λουτσία να καλέσει την υπηρέτρια Σαρίκα να φέρει ένα ποτήρι ρακί στον γιατρό. Ο γιατρός εξηγεί οτι κανονικά προειδοποιεί τους ασθενείς του ενάντια στην κατανάλωση του ρακιού αλλά από ευγένεια πίνει μερικές φορές, οπότε κάνοντας μια πρόποση κατεβάζει όλο το ποτήρι προκαλώντας την οικοδέσποινα να πει, προς τέρψη του κοινού, Ya vas a traer el mundo en un mostacho de raton/θες να κουβαλήσεις τον κόσμο σ΄ένα μουστάκι ποντικού, δηλαδή οτι υπερβάλλεις την βαρύτητα της κατάστασης.

Μια αλλη εβραϊκή ετικέτα:»Ούζο Σαουλίκο» της Ποτοποιίας Σαούλ Γιοσεφάτ στην οδό Εγνατίας 59/πηγή: Εβρ.Μουσείο Θεσσαλ.

Το ρακί έξω από το σπίτι καταναλώνεται στα meyhane, το όνομα με το οποίο ήταν γνωστά τα ρακάδικα στην Θεσσαλονίκη. Τα ρακάδικα αυτά ήταν συνδεδεμένα με την ιστορία της πόλης και μάλιστα η μεγάλη πυρκαγιά του 1890 ξεκίνησε από ένα εβραϊκό ρακάδικο μεταξύ της χριστιανικής συνοικίας Kizlar Manastir (Aγ.Θεοδώρας) και της εβραϊκής Αγκουντά.

Αλλά στον Μόλχο μαθαίνουμε οτι το ρακί με meze στα ρακάδικα δεν ήταν ο μοναδικός τρόπος κατανάλωσης του, πχ μαθαίνουμε για έναν γηραιο melammed/δάσκαλο :

Μερικές φορές ένας από τους πελάτες του θα του προσέφερε σαν πρωινό ένα ταράλο [ένα είδος μπισκότου που είχε έρθει με τους ιταλούς εβραίους από την Απουλία έναν αιώνα πριν την άφιξη των σεφαραδιτών] που θα το μούσκευε σε λίγο νερό ή ρακί. Αυτή η σύντομη παύση και το αναζωογονητικό ελαφρύ σνακ, αν και φτωχό, επέτρεπε στον γηραιό δάσκαλο να συνεχίσει το ταξίδι του με μεγαλύτερη ζωντάνια.

Το ρακί στους Σαλονικιούς Εβραίους της Διασποράς

Ζαχαροπλαστεῖον Ἡ Θεσσαλονίκη" στο Τελ Αβίβ/πηγή: alloukiallou.blogspot.com

Οι εβραίοι της Θεσσαλονίκης διατήρησαν την παράδοση της ρακο-κατανάλωσης όπου και αν βρέθηκαν, όπως πχ στο Τελ Αβίβ ή την Νέα Υορκη. Ο Μοσέ Καλντερόν, ισραηλινός με ελληνικές ρίζες , (Φωνή της Ελλάδας/ Παπαδοπούλου), διηγείται την παιδική του ηλικία στην ελληνική συνοικία Φλωρεντίν στο Τελ Αβίβ : «Θυμάμαι, ιδιαίτερα την Παρασκευή, όταν όλοι πήγαιναν στα μπουρεκάδικα (μπουρέκας) και έψηναν στα αρτοπωλεία. Σ’ εκείνες τις εποχές υπήρχαν μικρές ταβέρνες και καφενεία, σαν την Ελλάδα, που δούλευαν ιδιαίτερα τη νύχτα. Κάθονταν οι άνθρωποι κι έπιναν ρακί και ούζο. Ήταν παράδοση, ολόκληρη ιεροτελεστία».

Στην Νέα Υόρκη o Λουής Μενασέ διηγείται την ζωή του μέσα στον ασκεναζίτικο γαλαξία λέγοντας περήφανα: «Οι γονείς τους έπιναν σνάπς, (οτι και αν είναι αυτό) – οι δικοί μου ρακί, φτιαγμένο σε σπίτια και που χυνόνταν από ανώνυμες νταμιτζάνες που παρέδιδαν περιοδικά στον πατέρα μου οι φίλοι του αποστάκτες».

Ενδεικτικό είναι το γεγονός οτι ένα από τα πλέον δημοφιλή τραγούδια σε λαντίνο είναι το La vida do por el raki/Δίνω τη ζωή μου για το ρακί, (ο noga έχει μια πιο εκλεπτυσμένη παραλλαγή εδώ).

Το Ρακί στην αντισημιτική παράδοση

Το ρακί και οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης διατήρησαν την στενή σχέση τους μέχρι τη σύγχρονη εποχή. Αξίζει να σημειώσουμε έναν καπό στο στρατόπεδο εξόντωσης του Άουσβιτς, (το Άουσβιτς αποτελούνταν από 3 στρατόπεδα), που ήξερε ισπανικά θέλησε με αυτό τον τρόπο να «υποδεχτεί» μερικούς εβραίους της Θεσσαλονίκης που είχαν έρθει από ένα άλλο υποστρατόπεδο: «Ιjos de putanas ! Donde esta la halva y el raki de Saloniki ?» [Πουτάνας γιοί ! Πού είναι ο χαλβάς και το ρακί Θεσσαλονίκης ;]

Βέβαια αν καπό γνώριζε για το διάσημο ρακί Θεσσαλονίκης το 1943, μια άλλη διάσημη φιγούρα φροντίζει να μας πληροφορήσει για τις στενές σχέσεις των εβραίων της Δυτικής και Βόρειας Ελλάδας με το ρακί ήδη από τον 18ο αιώνα. Ο άγιος της Ορθοδοξης Εκκλησίας, ο Αγιος Κοσμάς ο Αιτωλός αναφέρει στην Δ’Διδαχή:

Καὶ ἂν σοῦ δώση ὁ Ἑβραῖος κρασὶ ἢ ρακί, εἶνε ἀδύνατον νὰ μὴ τὸ μαγαρίση πρῶτον· καὶ ἂν δὲν προφθάση νὰ κατουρήση μέσα, θὰ πτύση. Ὅταν ἀποθάνη κανένας Ἑβραῖος, τὸν βάζουν μέσα εἰς ἕνα σκαφίδι μεγάλο καὶ τὸν πλένουν μὲ ρακί, καὶ τοῦ βγάνουν ὅλην του τὴν βρῶμα, καὶ ἐκεῖνο τὸ ρακὶ τὸ φτιάνουν μὲ μυριστικά, καὶ τότε τὸ πωλοῦν εἰς τοὺς χριστιανοὺς εὐθηνότερον, διὰ νὰ τοὺς μαγαρίσουν. Πωλοῦν ψάρια εἰς τὴν πόλιν οἱ Ἑβραῖοι; Ἀνοίγουν τὸ στόμα τοῦ ὀψαρίου καὶ κατουροῦν μέσα, καὶ τότε τὸ πωλοῦν εἰς τοὺς χριστιανούς.

Επίλογος

Σε αυτή την ανάρτηση θέλησα να παρουσιάσω λίγες μόνο αναφορές ενδεικτικές της συμπάθειας των ελληνοεβραίων στο ρακί. Προφανώς το ρακί/ούζο δεν είναι εβραϊκό αλλά μια κοινή αγάπη μεταξύ των μεσογειακών λαών. Είναι από τις αναρτήσεις που χάρηκα περισσότερο μιας και ουσιαστικά έκανα ένα ταξίδι που συμπεριέλαβε ιστορία, φαγητό, γιορτές, θέατρο, μουσική, αγώνες, δουλειά και νόστο για την πρώτη σύγχρονη εβραϊκή πόλη πριν την ίδρυση του Ισραήλ.

Έμπνευση για αυτή υπήρξε μια ανάρτηση του φίλτατου και εξαιρετικού ιστολόγου argos που είναι ενδεικτική των κενών που πρέπει να γεμίσουμε αν και όχι αναγκαστικά αυτά που αναφέρει ο ίδιος. Επίσης μπορεί να με δουλεύει οτι βρίσκω τα πάντα εβραϊκά – αυτή τη φορά δεν φταίω εγώ, την πατρότητα από το ρακί δεν την διεκδικούν οι εβραίοι, αλλά τους αποδίδεται από τους χριστιανούς !

τριβια: καθώς έψαχνα πληροφορίες έπεσα κατά τύχη στα Παξιμαδάκια Ούζου του Σητειακού Μύλου που είναι κασέρ (!). Επίσης η Χαμπάντ μας πληροφορεί οτι το Ούζο Κρίνος και το Ούζο Μίνι είναι εγγυημένα κασέρ. Με άλλα λόγια το ρακί όχι απλά επιτρέπεται, αλλά είναι μιτσβά !

πολλά ευχαριστώ στον μαγιόρ ρισόν για τα πάντα. επίσης στην Ρ.Μόλχο για τις ισπανικές εκφράσεις, Dr.Moshe για ετυμολογία, ΛΣ για τις φωτογραφίες, Tζ.Μπενμαγιόρ για τα σχόλια.

////////////////////////////////////////////////////////////////////

English

The first part with the etymology of the terms here.

Raki in Salonica

Raki is one of the 4 foods most characteristic of the Greek Jews; the others being the famous haminados eggs, the various borrekas and the pepitas, (sunflower or watermelon toasted seeds).

Especially the Jews of Salonica were famous not only for their increased consumption of raki but also for the high-quality raki the Jewish factories produced. The size of the salonican production was such that Encyclopedia Brittanica’s edition of 1911 places raki among the major products of the city saying «The spirit called mastic or raki is largely produced». A reality which led to the establishment of the idea among Jews, Muslims and Christians that raki and ouzo were of jewish origin.

(on the left you can see the first photograph of a greek Salonica in 1912, with the greek army entering the city; on the left you can see the Brewry «Olympos» of Allatini/Mizrachi/Fernandez ownership that survives to this day as the Fix Complex).

Haham Nahmia’s Raki

The Jewish family Nahmias originated from Mayorca. When it arrived to Thessaloniki with the other sephardim it brought the cauldrons with which it made in Spain this apperitif drink that the turks called raki. The Turks did not drink wine because it was forbidden by the Quran. But the holy book said nothing about raki and thus the Turks were great rakitzides [raki consumers].

Κ.Tomanas

This rumor was probably the by-product of the fame that surrounded the most famous brand, the Haham Nahmias which produced the best raki in the city. The distillery Haham Nahmias was on Komninon str, between Tsimiski and Vas.Irakliou (former Haham Matalon str), while its founder appears to be Rav Me’ir ben Rav Ya’akov ben Nachmias. Meir Nahmia during his youth was a merchant and inventor of the Haham Nahmias’ recipe, while later he appears to have abandoned the management to become a full-time rabbi and in fact he later appears in the council of the Arch-Rabbinate of  Salonica.

multilingual advertisement of the Haham Nahmia raki in ladino, french, turkish and greek in the Salonica of 1900/source: M.Molho

The fame of the Haham Nahmia brand can be seen in the rhyming verses of a popular satirical song  about the wedding dowry which I translate: «If your father won’t give me 1500 liras, I will trade you for raki made by Nahmias«.

Often the word raki was skipped since Nahmias was synonym to good quality raki. A.M.Arbelaez brings forward the testimony of old salonicans who said: «Menachem dame un Nachmia ! «.

It is worth noting that the fame of the brand was such that even another famous offspring of the city is linked with it: Mustapha Kemal Pasha, better known as Kemal Ataturk, was famous for the vast quantities of raki he consumed. Various sources link him either to the Nahmia Raki or the «Raki tavern of Nahmia».

Raki in everyday life

Salonican bottle for the raki of the Shabbat/source: Jewish Museum of Salonica

We already saw in the Simha Torah post that Jews did not hesitate to consume significant quantities of raki but could one claim that this was limited only to the holidays ?

In the book Usos y Costumbres de los Sefardies de Salònica of Rabbi M.Molho one reads that raki accompanied every important event like weddings or funerals. But it wasn’t limited to these important moments of the circle of life like we can read this, rather funny, excerpt:

Not all rabbis had the same talent [for the Shabbat prayers] – some were dry and monotonous. Generally speaking their speeches durated more and were more blabby. The raki that was consumed in great quantities a few hours before [during the Shabbat meal] led to a peaceful nap. There were some that even snored. The gabai/caretaker of the synagogue whose duties included walking among the pulpits with a jar of fresh water, would run to the culprits, gently awaken them and offer them a glass of fresh water as not to embarrass them.

Of course the Nahmias’ Raki was not the only one to be consumed. The poorer Jewish masses were satisfied with the cheaper raki, while in the miserable quarters of Rezi Vardar and Ramona in which tobacco workers and hamals [port workers] lived, it was accompanied by hashish consumption and gabbling until even the late 30’s. A fact that was a prominent discussion item in the Jewish newspapers which sided with the younger Christian ones in the enforcement of an bourgeois respectability.

Indicatively one can remember the various port-workers fraternities which we saw in the post «A stamp for Salonica». In the fraternities of these  hamals they prayed together, collected money for the sick and distributed a bottle of raki for their weekly consumption.

A drink for all Salonicans

Greek kosher wine of the Mavrodafni variety by Ido Bourla in V.Hugo str

Of course one should not presume that raki was a drink limited to the masses of the poor. On the contrary, raki was the drink for every Salonican, independent of his social class, with wine being limited only to the important holidays. Only after 1920 the wine began appearing on the tables the upper bourgeois and in fact only to accompany the meal which would be concluded always with some raki.

Its presence in daily life can be seen in the theatrical comedy play Los males de la Κolada/The evils of Laundry which was performed in Salonica in 1900. Drawing inspiration from the antics of the laundry which is done at home or sent outside, it depicts everyday life in the city. In the play at some point a doctor is called for a house visit and the mother, seeing that it’s dinner time, sends for her daughter Lucia to  tell the servant girl Sarika to fetch a glass of raki for the doctor. The doctor explains that normally he warns against the consumption of raki but drinks, as not to offend. Thus he makes a toast and downs the entire glass with one sip forcing the lady of the house to exclaim to the delight of the audience  Ya vas a traer el mundo en un mostacho de raton, ie you are exaggerating the gravity of the situation.

Another Jewish brand:"Ouzo Sauliko" by Saul Yosefat in Egnatias str/source: Jewish Museium Salonica

 

Raki outside the house is consumed in the meyhane, the name by which the raki-taverns of Salonica were known. These raki-taverns were linked to the history of the city and in fact the great fire of 1890 began in a Jewish meyhane which was found between the christian quarter of Kizlar Manastir and the jewish quarter of Aguda.

But in Molho’s book we learn that raki with meze in the meyhane was not the only way of consumption, eg we learn about an old melammed/teacher:

“Sometimes, one of his customers would offer him by way of breakfast, a taral, a kind of biscuit, that he would moisten in water or raki. This short halt and restorative light snack, although frugal, permitted the elderly teacher to continue his journey with more vigor. One could see the poor man crossing through the streets of the neighborhood at a light pace, with the flaps of his antari [vest] blowing in the wind, exposing by the speed of his pace part of his white trousers. Behind him, the extreme edge of his giube or caftan danced and snapped at his heels, raising clouds of dust.”

Raki in the Salonican Diaspora Jews

Pastry Shop "Saloniki" in Tel Aviv/source: alloukiallou-blogspot-com

Jews of Salonica maintained intact the tradition of raki consumption wherever they found themselves, like Tel Aviv or New York. Moshe Calderon, an israeli with greek roots, recalls of his childhood in the greek Florentin Quarter of Tel Aviv: «I remember, especially on Fridays, when everybody went to the burekas bakeries. In those times there were small taverns and coffee shops , like Greece, which worked especially during the night. People would sit and drink ouzo and raki. It was a tradition, a proper ritual«.

In New York Louis Menashe tells of his life in the Ashkenazim galaxy recalling proudly«Their parents drank schnapps, (whatever that was); mine drank raki, the bathtub kind, poured from unmarked gallons delivered to my father by one of his buddy distillers».

Indicative is the fact that one of the most popular ladino songs worldwide is La Vida Do por el raki/I give my life for raki, (noga has a different, more elegant version here).

Raki in the antisemitic tradition

Raki and the Salonican Jews maintained their close relationship in the good times and in the less than good ones. One kapo in the extermination camp of Auschwitz who knew Spanish wished to «welcome» some Salonicans who had just arrived from another subcamp this way: «Ιjos de putanas ! Donde esta la halva y el raki de Saloniki ?» [Sons of bitches, where is your halva and Salonican raki ?]

But if the kapo already knew of the famous Salonican Raki in 1943, another famous figure assures us of the close relations of the Jews of western and northern Greece with the raki already in the 18th century. An actual saint of the Orthodox Church, Saint Cosmas of Aetolia speaks about the Jews:

And if the Jew gives you wine or raki, it is impossible for him not to have defiled it first; for if he hasn’t peed in it, he will spit in it. When some Jew dies they put him inside a big trough and they wash him with raki until they take all the dirt out; this raki they fix with aromatic herbs and they sell it to Christians cheaper to defile them. They sell fishes in the city the Jews? They open the mouth of the fish and they pee in it and afterwards they sell it to the christians.

An Epilogue

With this post I wished simply to portray, in brief, the important part raki and conviviality played and play in the Greek Jewish life. Of course raki/ouzo is not Jewish but simply a common legacy of all medditeranean people. Still this post was one that I enjoyed tremendously since it allowed me to make a journey through history, culinary traditions, holidays, theater, music, fights, work and nostalgia for the first modern Jewish city before the founding of Israel.

An inspiration for this post was this post by a fellow blogger which I esteem, argos, which is indicative of the voids we must fill albeit not necessarily those that he mentions. He may taunt me about finding a Jewish angle in everything but this time I forfeit all responsibility; it is the Greek Christians who assign the origin of raki to the Jews, not me !

trivia: as I was searching for info I ran across the Ouzo Bisquits of the Sitian Mill which are kosher (!). Also Chabad of Athens informs us that Ouzo Krinos and Ouzo Mini are kosher. In other words raki is not only allowed, it’s a mitzvah – remember it this weekend !

Also a big thanks should go to Mayor Rishon for everything. Also to L.S. for the ads,Rena Molho for the proverbs, J.Benmayor for the comments and Dr.Moshe for the etymology.
Advertisements

Posted in Cycle of Life, greece, Recipes, thessaloniki | Με ετικέτα: , , , , , , , , , , , , , , | 34 Σχόλια »

Ρακί και ούζο, εβραϊκά και σαλονικιώτικα – Μέρος 1ο/ Raki and Ouzo, Jewish and Salonican – Part 1

Posted by Abravanel, the Blog στο 14/11/2010

Ελληνικά (english translation follows below)

Όλοι οι λαοί της Μεσογείου μοιράζονται με διάφορες παραλλαγές ένα παραδοσιακό ποτό με βάση το γλυκάνισο  και το ονομάζουν ούζο, ρακι, σαμπούκα, ανίς, παστίς ή αράκ. Στην Ελλάδα περισσότερο γνωστά είναι το ούζο των ανατολικών νησιών του Αιγαίου, το τσίπουρο της Θεσσαλίας και η τσικουδιά της Κρήτης. Μάλιστα το ούζο θεωρείται αποκλειστικά ελληνικό ποτό και μάλιστα προστατεύεται εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, (εκτός της Ε.Ε. είναι λίγο πιο περίπλοκο).

Πριν 60 χρόνια όμως ένα από τα πλέον διάσημα ποτά ήταν το ρακί Σαλονίκης και ειδικότερα ο πιο διάσημος εκπρόσωπος του, το Ρακί του Οίκου Χαχάμ Ναχμίας.

Η προέλευση των ονομάτων

κλικ για μεγένθυνση/ πηγή:www.tsou.gr

Οπως είπαμε το ρακί και το ούζο ανήκουν στην μεγάλη οικογένεια των ποτών της Μεσογείου με βάση τον γλυκάνισο – στην φωτογραφία δεξιά μπορεί κάποιος να δεις την γεωγραφική του κατανομή. Μια ευφάνταστη ετυμολογία αναφέρει οτι η λέξη «ούζο» βγαίνει από την χρήση του όρου uso marsiglia που  αφορούσε τον χαρακτηρισμό της ρακής εκλεκτής ποικιλίας που στέλνονταν στην Μασσαλία. Μια ευφάνταστη παραλλαγή της ιστορίας μπορείτε να διαβάσετε ακολουθώντας αυτόν τον σύνδεσμο.

Αυτή η προσπάθεια λαϊκής ετυμολόγησης αντικατοπτρίζεται και στην εβραϊκή λαϊκή παράδοση για την προέλευση του όρου που ακολουθεί παρόμοιο δρόμο και εμφανίζει την λέξη ούζο, κοινή σε εβραίους/χριστιανούς/μουσουλμάνους, ως παράγωγο της λέξης uzo δηλαδή συνήθεια στα ισπανοεβραϊκά ή από την φράση «yuzar kada dia» δηλαδή για καθημερινή χρήση.

Αυτές οι ετυμολογίες αντανακλούν την παράδοση και είναι προϊόν της λαϊκής φαντασίας μιας και η λέξη ούζο προέρχεται από το τουρκικό üzüm, το οποίο σημαίνει «τσαμπί σταφύλι» και «αφέψημα από σταφίδες», όπως μας πληροφορεί ο Dr.Moshe.

Όμως κατά ένα περίεργο τρόπο ένα άλλο ποτό της οικογενείας, το τσίπουρο, εμφανίζεται να διαθέτει μια εβραϊκή καταγωγή προερχόμενο από το σίκερα που είναι η απόδοση στην ελληνόφωνη Τορά (Π.Διαθήκη) του εβραϊκού σεκάρ/שכר ενός είδους δυνατού ποτού.

Είναι δύσκολο εως αδύνατον να μιλήσουμε για συγκεκριμένη προέλευση μιας και το ρακί και το ούζο είναι σύγχρονες εκδοχές παλαιότερων παρόμοιων ποτών και το ίδιο όνομα χρησιμοποιείται για διαφορετικά προϊόντα σε διαφορετικές περιοχές. Ξεχωρίζει όμως η εδραιωμένη πεποίθηση, μεταξύ των μελών της χριστιανικής μειονότητας της Θεσσαλονίκης, οτι το ρακί και το ούζο το έφεραν οι σεφαραδίτες εβραίοι στην πόλη. Ο τοπικός λαογράφος της πόλης Κώστας Τομανάς αφηγείται :

Η εβραϊκή οικογένεια η Ναχμίας καταγόταν από την Μαγιόρκα. Όταν ήρθε στην Θεσσαλονίκη μαζί με τους άλλους Σεφαρδίμ έφερε μαζί της και τα καζάνια με τα οποία κατασκεύαζε στην Ισπανία το ορεκτικό ποτό, που οι τούρκοι ονόμαζαν ρακί. Οι τούρκοι δεν έπιναν κρασί, γιατί το απαγορεύει το Κοράνιο. Αλλά το ιερό βιβλίο δεν έλεγε τίποτα για το ρακί, κι έτσι οι τούρκοι ήταν μεγάλοι ρακιτζήδες.

ΕΔΩ το δεύτερο και μεγαλύτερο κομμάτι με την παρουσία τους στην λαϊκή κουλτούρα, τραγούδια και καθημερινότητα.

///////////////////////////////////////////////////////////////

English

All around the Mediterranean one can find various flavours of a strong alcoholic drink based on the aniseed aromas, whether it is called ouzo, raki, sambucca, anis, pastis or arak. In Greece the most famous variations are the ouzo of the eastern Aegean islands, the tsipouro of the Thessaly region and the tsikoudia of Crete. In fact ouzo is considered an exclusively greek drink and it is indeed protected inside the European Union, (outside it’s a bit more complicated).

But 60 years ago one of the most famous variations was the raki of Salonica and its most worthy representative, the Raki of the Haham Nahmias House.

The origin of the names

click to enlarge/ source:tsou.gr

Raki and Ouzo are part of the great Mediterranean family of aniseed-based alcoholic drinks – in the photo in your right one can see their geographic distribution. A fancy story over the etymology of the name says that the term «Ouzo» comes from the term uso marsiglia which dealt with how a fine quality raki was characterized and emulated the fine quality products destined for the port of Marseilles.  A funny variation of this story one can read in the Google-Translate rendition of the greek story here.

Of course this is a naive effort to find the origin and which is mirrored with several similar efforts in the Jewish popular tradition. For example one can quote the popular belief was that the term ouzo, common to Jews/Christians/Muslims, was derived from the spanish/jewish term uzo, meaning «custom» or from the phrase «yuzar kada dia», ie for daily use.

These etymologies reflect a folkoristic tradition and are products of popular fantasy since in reality the word «Ouzo» derives from the turkish üzüm which means clusters of grapes and/or decoction of raisins, as Dr.Moshe informs us.

Strangely enough it is another member of the family, Tsipouro, which appears to have a Jewish origin. Tsipouro appears to be the evolution of sikera/σίκερα, which is the rendition in the greek-language Torah (Old Testament) of the jewish shekar/שכר, a kind of a string alcoholic beverage.

Of course it is difficult next to impossible to talk about a specific origin of these drinks since raki and ouzo have evolved over the centuries and the same name is used to describe different products in different areas. But it does stand out the established belief among the Christian minority of Salonica that raki and ouzo were brought by the Sephardic Jews to  Salonica. The local folkoristic historian Kostas Tomanas says:

The jewish family Nahmias came from Mayorca. When it came to Salonica with the other Sephardim it brought along the cauldron with whom it used to manufacture in Spain this appetizing drink which the turks used to call raki. The turks did not drink wine because the Coran forbade it. But the holy book did not say anything about raki and so the turks were great raki consumers.

On Wednesday the second and larger piece on the presence of ouzo in the popular culture, songs and everyday life.

Posted in Recipes, thessaloniki, traditions | Με ετικέτα: , , , , , , , , , | 10 Σχόλια »

Μια σεφαραδίτικη λιχουδιά: Αυγά Χαμινάδος/ A sephardic delight: Guevos haminados

Posted by Abravanel, the Blog στο 13/09/2009

Ελληνικά (english translation follows)

ouevos8_90pct

Photo © Janet Amateau

Ισως η πιο γνωστή σεφαραδίτικη συνταγή, (αν και οι ρωμανιώτες εβραίοι αναγνώστες θα δυσανασχετήσουν μιας και εμφανίζονται και στη δική τους κουζίνα), είναι τα guevos haminados ή πιο απλά στα ελληνικά αυγά χαμινάδος με το χαρακτηριστικό γυαλιστερό καφεκόκκινο χρώμα που παίρνουν και με την ελαφρώς πικάντικη γεύση τους.

Η λέξη guevos haminados, (ή αλλιώς huevos enhaminados), για μερικούς σημαίνει «αυγά φούρνου»  αν και ορισμένοι θεωρούν οτι η πιο σωστή ερμηνεία θα ήταν «αυγά ζεσταμένα». Στην πραγματικότητα η ονομασία προέρχεται από την λέξη hamin που με την σειρά της προέρχεται από την φράση της Μισνά tomnin et ha’hamin, δηλαδή να θάβεις ζεστό [το φαγητό]. Οι Εβραίοι στα πλαίσια της αργίας του Σαμπάτ, (δηλαδή του Σαββάτου), απαγορεύεται να ανάβουν φωτιά – για αυτό το λόγο ετοίμαζαν φαγητά τα οποία είτε μπορούσαν να τα βάλουν από την προηγουμένη για αργό μαγείρεμα και να ήταν έτοιμα και ζεστά για το γεύμα του Σαββάτου. Αυτό το είδος φαγητών ονομάζονταν hamin [ham: ζεστό στα εβραϊκά] και αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία συνταγών που ο πιο επιφανής εκπρόσωπος τους στην σεφαραδίτικη κουζίνα είναι τα αυγά χαμινάδος. Αν και με την μαγειρική δεν έχει νόημα να μιλάμε για πατρίδες είναι ενδιαφέρον οτι οι εβραίοι από την Τεργέστη τα ονομάζουν τούρκικα αυγά, οι εβραίοι στην ηπειρωτική Τουρκία ως σαλονικιώτικα και οι τούρκοι μουσουλμάνοι απλά ως εβραϊκά αυγά (yamurta yahudi).

Κλασσικά συνοδεύονται από διάφορα μπουρέκια, (κλασσικά τα borrekitas di meredgena, τα μελιτζανομπουρεκάκια των οποίων την συνταγή είχα δημοσιεύσει εδώ), ή πίτες όπως η κρεατοπίτα και η περίφημη rodanchas de kalavassa (κολοκυθόπιτα). Τα ίδια τα χαμινάδος ορισμένοι τα καταναλώνουν σκέτα, άλλοι με λεμόνι ή επιπλέον πιπέρι και αλάτι αλλά αυτό είναι στο γούστο καθενός.

ΑΒΓΑ ΧΑΜΙΝΑΔΟΣ

ΥΛΙΚΑ

6 και περισσότερα αυγά
Φλούδια από ξερά κόκκινα κρεμμύδια (πολλά)
Λίγο λάδι (όσο χρειάζεται για να απλωθεί πάνω από το νερό – μια με τρεις κουταλιές)
Μια κουταλιά ξύδι
Μισή κουταλιά αλάτι και άλλη μισή πιπέρι
νερό όσο χρειάζεται

(πολλοί προσθέτουν μισή κουταλιά ελληνικού καφέ, ενώ στην Τυνησία προσθέτουν φύλλα τσαγιού)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα στρώνουμε τα κρεμμύδια και ανάμεσα βάζουμε όσα αυγά θέλουμε. Προσέχουμε τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, νερό μέχρι να καλύψει άνετα τα πάντα και τελευταίο το λάδι. Ανοίγουμε την φωτιά και σιγά σιγά φτάνουμε σε σιγοβρασμό – τότε χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στο χαμηλότερο δυνατόν ώστε να συνεχίσει το σιγόβρασμα με κλειστή κατσαρόλα για τουλάχιστον 4 ώρες ελέγχοντας που και που το επίπεδο του νερού. Η παραδοσιακή συνταγή μιλάει για τουλάχιστον 8ωρο αλλά δεν ξέρω αν όντως είναι απαραίτητο. Στην συνέχεια τα βγάζουμε, τα κρυώνουμε αμέσως κάτω από τρεχούμενο νερό ή σε μια γαβάθα με νερό και παγάκια και τα γυαλίζουμε ελαφρώς με μια πετσέτα.

Υπάρχει και μια παραλλαγή όπου χρησιμοποιείται ο φούρνος και τα υλικά παραμένουν τα ίδια – απλώς θερμαίνεις τον φούρνο στους 175° και κρατάς τα υλικά σε ένα κατάλληλο, κλειστό σκεύος για 6-12 ώρες. Για να προλάβω ενστάσεις γνωρίζω και την τακτική να φέρνεις γρήγορα σε βράση τα αυγά και μετά να σιγοβράζεις ή να τα βάζεις στον φούρνο αλλά δεν έχω πείρα με αυτό. Επίσης ο Ν.Σταυρουλάκης αναφέρει οτι στα Ιωάννινα, την Πρέβεζα και την Αρτα, (οι σημαντικότερες ρωμανιώτικες εβραϊκές κοινότητες), τα έφτιαχναν μέσα σε φούρνους όπου τα αυγά χώνονταν σε στάχτες και απο πάνω τοποθετούσαν ζωντανά αποκαΐδια. Επίσης στο βιβλίο με τις συνταγές της Κοινότητας του Βόλου τα αυγά με το πέρας των 6 ωρών τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2 ώρες, ενώ δεν προσθέτουμε καφέ, αλλά πιστεύω οτι αυτό εξαρτάται από την παράδοση στο σπίτι του καθενός.

Στο τέλος θα έχουμε αυγά με μια ιδιαίτερη ελαφρώς πικάντικη γεύση και ένα υπέροχο χρώμα. Ανάλογα με το αυγό και την διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να υπάρχουν και κόκκινες φλέβες μέσα στο ασπράδι – γεγονός απόλυτα φυσιολογικό και κατά μερικούς επιθυμητό.

800px-Seder_Plate

To πιάτο του Σέντερ/πηγή:wikimedia

Οπως είπαμε τα χαμινάδος είναι στενά συνδεδεμένα με το Σαμπάτ και είναι, μαζί με τις πίτες και το ρακί, αναπόσπαστο κομμάτι του πρωινού γεύματος (desayuno) μετά την πρωινή λειτουργία (τεφιλά) στην συναγωγή όπως μαθαίνουμε από τον Μ.Μόλχο. Αποτελούν όμως και μέρος του πασχαλινού γεύματος, του Σέντερ του Πέσσαχ, τόσο σαν κομμάτι του συμβολικού δίσκου (δές την φωτογραφία), όσο και μέρος του γεύματος. Ειδικά το Πέσσαχ έχει επικρατήσει, μάλλον επιρροή από το χριστιανικό Πάσχα, να τσουγκρίζουμε τα αυγά και πλέον η επιλογή του αυγού έχει αναχθεί σε επιστήμη! Συχνά ενσωματώνονται μέσα σε άλλες συνταγές όπως σε μερικές εκδοχές από κρεατόπιτα ή στο ρολό κιμά με αυγά. Μάλιστα στην Κεφαλονιά ο τοπικός χριστιανικός πληθυσμός έχει πάρει αυτή την συνταγή και ετοιμάζουν αυγά χαμινάδος τουρσί διατηρώντας την ονομασία – η συνταγή φαίνεται ενδιαφέρουσα αν και δεν την έχω δοκιμάσει.

Το γεγονός οτι τα αυγά χαμινάδος αποτελούν αναπόσπαστο και χαρακτηριστικό κομμάτι της εβραϊκής κουζίνας αποτυπώνεται στην παρουσία τους στην εβραϊκή λαογραφία. Ενδεικτικά αναφέρουμε τον Τζοχά στο «La Valor del guevo haminado», τον εβραίο ήρωα στις διδακτικές ιστορίες αντίστοιχο του Νασρεντίν Χότζα, όπου κάποιος ζητά αποζημίωση για τα κοτοπουλάκια που θα είχαν γεννηθεί από τα χαμινάδος που είχε φάει ο Τζόχα. Μια άλλη παροιμία για τον καφέ που χρησιμοποιείται και αντίστροφα λέει οτι Por ke el kafe sin komer dulse, i el guevo haminado sin sal, δηλαδή καφές χωρίς γλυκό είναι σαν χαμινάδος χωρίς αλάτι. Αξίζει να σημειωθεί οτι η κατανάλωση χαμινάδος αποτελούσε για την Ιερά Εξέταση στην Ισπανία σοβαρή ένδειξη οτι στην πραγματικότητα ο εβραίος δεν ήταν ένας ειλικρινής χριστιανός που είχε αλλαξοπιστήσει, ένας κονβέρσο, αλλά παρά ένας βρωμερός μαρράνος – ένας κρυπτοεβραίος δηλαδή.

Τα αυγά χαμινάδος ήταν και ο πρόδρομος των φίλων στο facebook: Στο Θεσσαλονίκη κατά την διάρκεια του Πέσσαχ είναι έθιμο τις δυο πρώτες ημέρες της εορταστικής εβδομάδας να επισκέπτεται κάποιος συγγενείς και φίλους. Προπολεμικά είχε επικρατήσει ο επισκέπτης να κρατάει ένα αυγό χαμινάδος από αυτά που του προσφέρονταν και όταν γνωστοί διασταυρώνονταν στην, τότε εβραϊκή πόλη, να φωνάζουν προκλητικά Diez y ocho ([έχω] δεκαοκτώ!) και τότε ο άλλος του απαντούσε υπερήφανα Yo Veinte ! (εγώ είκοσι).

Στο τέλος σας αφήνω με ένα λαϊκό περιπαικτικό τραγουδάκι για την Μαντμουαζελ Σαρίκα που αγαπάει τις καρότσες και μάλιστα αυτές με ρόδες από καουτσούκ, (σαν να λέμε οτι θέλει αμάξι, το θέλει και μερσεντές όπως μου εξήγησε ο Τζ.Μπ.). Η γειτόνισσα της όμως μάλλον πιστεύει οτι καλύτερα είναι να κάτσει και να καθαρίσει την κουζίνα της για να κάτσει να φάει ψωμί και κασέρι. Μάλιστα το κασέρι είναι ψητό και συνοδεύεται από αυγά χαμινάδος καθώς κάθονται στο μπαλκόνι

Mademoiselle Sarika Μαντμουαζέλ Σαρίκα
kere karosika που αγαπάς τις καρότσες
karosika καρότσες
i de kauchuk από καουτσούκ

Disho la vezina είπε η γειτόνισσα
ke barra la kozina να καθαρίσει την κουζίνα
ke comimos για να φάμε
pan y kashkaval, ψωμί και κασέρι

Kashkaval asado κασέρι ψητό
kon guevo haminado, με αυγά χαμινάδος
asentados καθισμένοι
en el balkon.στο μπαλκόνι

[η φωτογραφία ανήκει στην Janet Amateau και μπορείτε να την βρείτε στην ανάρτηση της για τα χαμινάδος  εδώ ((SephardicFood Blog))]

English

ouevos8_90pct

Photo © Janet Amateau

One of the most famous sephardic recipes, (although our romaniote jewish readers may protest that it’s part of their culinary culture too), are guevos haminados or simply eggs haminados with their characteristic red/brown colour and their slightly spicy taste.

The word guevos haminados, (or huevos enhaminados), for some means «oven eggs» and for others «warmed eggs». In reality the word derives from the word «hamin» which in its own turn derives from the Mishnah verse tomnin et ha’hamin, ie to burry warm [the food]. Jews during the Shabbat are prohibited from lighting a fire; for this reason they usually prepare food that can be prepared from the day before and cook slowly overnight to be consumed hot the next day for the Shabbat. These foods are called hamin [ham:warm in Hebrew] and are a separate kind of recipes – their most illustrious representative in the sephardic kitchen is the eggs haminados. Altough in cooking there is no real meaning in the search of a homeland it is interesting to note that the Trieste Jews call them turkish eggs, the Jews in asian Turkey call them salonican eggs and the muslim turks simply as jewish eggs (yamurta yahudi).

Usually they’re served with different bureks like the borekkitas di meredjena that I had published here, or pittas like meat pie or the famous rodanchas de kalavassa (pumkin pie). Haminados themselves are consumed as is, others add lemon or extra pepper and salt but that’s up to individual taste.

GUEVOS HAMINADOS

INEXPEDIENTS

6 or more eggs
peels from red onions (many)
a little oil (just enough to spread over the water – 1 to 3 tb)
half a tb of salt and half of pepper
a tb of wine vinegar

(many add half a tb of greek ground coffee, while in Tunisia they add tea leaves)

Instructions

In a casserole we lay the onions and in between we place as many eggs as we want. The eggs should be at room temperature and then we add the rest of the ingredients, enough water to cover everything and in the end the oil. We begin heating until we reach a slow boil, we lower the temperature just to keep the boil going and we close the casserole for at least 4 hours checking the water level. The traditional recipe speaks of at least 8 hours of cooking time but I’m not sure that it’s necessary. Then we pull them out and we cool them off immediately under running water or in a bowl with ice water. With a clean towel we polish them and voilla!

We also have the oven alternative where an oven is used: the ingredients remain the same – we simply heat the oven to 175° Celsius and keep everything in a tightly closed recipient for 6 to 12 hours. There are also some different techniques like bringing the eggs to boil fast and then proceed with a slow boil but I’m not this much of a haminados guru to notice the difference. N.Stavroulakis also tells us that in Jannina, Preveza and Arta which were the main romaniote communities the haminados eggs were prepared by shoving them into ashes and keeping live charcoals ontop. Also in the recipe book of the Jewish Community of Volos the eggs lay to rest for a couple of hours after the 6 hour slow boil and we do not add coffee but I believe that this depends on the tradition each one follows in his own home.

800px-Seder_Plate

The Seder plate/source:wikimedia

As we said before the haminados eggs are closely linked with the Shabbat and together with the pies and some raki are an integral part of the Shabbat breakfast (desayuno) after the morning service (tefila) in the synagogue as M.Molho informs us. But they are also part of the Passover dinner, the Pessach Seder, both as a part of the symbolic ceremonial central plate (see the photo) and the meal itself. Especially for the Pessach it has become customary, probably due to christian Greek Easter influences, to bump ones’ egg with the one of the other and the one which remains intact «wins»; this has lead the selection of the egg of becoming a science ! As we said before they are often incorporated into other recipes like some versions of meat pies or the more famous meat loaf with eggs. In Cephalonia the local christian greek population has taken the recipe and they prepare haminados eggs pickled, maintaining even the name – the recipe seems interesting although I haven’t tried it yet.

The fact that the haminados eggs are an integral part of the the jewish cuisine is reflected by their presence in the Jewish folklore. Djoha in the story of «La Valor del guevo haminado», the jewish correspondent of Nashredin Hodja’s didactic tales, deals with the request of compensation of the small chicks that might had hatched from a haminado egg. A saying about coffee that can be used both ways says that Por ke el kafe sin komer dulse, i el guevo haminado sin sal, ie coffee without a sweet is like a haminado egg without salt. We should also note that for the Holy Inquisition in Spain the consumption of haminados eggs was a telltale sign that the Jew was not a sincere Christian that had converted, a converso, but a filthy marrano – ie a crypto-Jew.

One could say that guevos haminados were the precursor of Facebook friends: in Salonica during the festive week of Pessach it was customary to visit friends and relatives. Before the war it had become a source for a sort of competition to collect an egg haminado from those offered during the visit; in the, then Jewish, town when friends met one another in the street they would call in a challenging voice Diez y ocho ([I have] eighteen) and the other would answer proudly «Yo ventie» (I twenty).

I leave you with a popular mock song of Mademoiselle Sarika who likes carriages with rubber wheels, (sort of like not only wanting a car but a Mercedes one like J.B. explained to me). Her neighbor isn’t probably of the same opinion and thinks she should better clean her kitchen and eat roasted yellow cheese with haminados eggs sitting in the balcony.

Mademoiselle Sarika Missus Sarika
kere karosika that loves carriages
karosika carriages
i de kauchuk from rubber

Disho la vezina said the neighbor
ke barra la kozina to clean the kitchen
ke comimos so we eat
pan y kashkaval, bread and yellow cheese

Kashkaval asado yellow cheese roasted
kon guevo haminado,with haminado eggs
asentados seated
en el balkon. in the balcony.

[The photo is property of Janet Amateau and can be found in her post on haminados here, (SephardicFood Blog).]

Posted in greece, Recipes, Recommended | Με ετικέτα: , , , , , , | 21 Σχόλια »

Μια συνταγή αλλά τι συνταγή – Μελιτζανομπουρεκάκια

Posted by Abravanel, the Blog στο 09/09/2008

Δεν θα μπορούσα να βρω καλύτερο τρόπο να εγκαινιάσω τα ελληνικά σε αυτό το ιστολόγιο από μια συνταγή μαγειρικής που έχω μάθει να λατρεύω, τα μελιτζανoμπουρεκάκια. Η συνταγή είναι κλασσική σεφαραδίτικη και προέρχεται από τον Αθηναίο. Η πηγή συγκεκριμένα είναι αυτό το άρθρο και τον ευχαριστώ για την άδεια αναπαραγωγής.

For a translation in english of this traditional greek sephardic recipe of aubergine pies (Borrekitas de meredjéna or melitzanoboyrekakia in greek) you can click here for a translation provided by Athanasios Ioannou, to whom go my sincere thanks and compliments!

Η συνταγή που θα προτείνουμε αυτήν την εβδομάδα, μετά και από τη σύσταση του συγγραφέως που εμείς ζητήσαμε για τους αναγνώστες μας, αποτελεί για τους λάτρεις του φαγητού μια κορυφαία μαγειρική δημιουργία. Τα μπουρεκάκια της μελιτζάνας, τα μπορρεκίτας ντε μερετζένα, όπως λέγονται στα λαντίνο, το γλωσσικό ιδίωμα των σεφαραδιτών, είναι αδύνατον να μην τα αγαπήσετε από την στιγμή που θα τα πρωτοδοκιμάσετε.

Μπουρεκάκια με μελιτζάνα – Borrekitas de meredjéna :

Υλικά για τη ζύμη

1 ποτήρι αραβοσιτέλαιο
1 ποτήρι νερό
4 φλυτζάνια του τζαγιού αλεύρι
100 γρ.γιαούρτι
1 αυγό για την επάλειψη.

Υλικά για τη γέμιση

2 μελιτζάνες φλάσκες
400 γρ.τυρί φέτα
2 αυγά
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι και το νερό και τα αφήνουμε να πάρουνε μια βράση.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι και το γιαούρτι. Το ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί».
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Ψήνουμε τις μελιτζάνες. Όταν κρυώσουν τις πολτοποιούμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το τυρί, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και 1 κουταλιά λάδι. Τα ανακατεύουμε καλά όλα μαζί.

Παίρνουμε από τη ζύμη μπαλάκια και ανοίγουμε δίσκους πάχους 0,5 εκ. Βάζουμε από μια κουταλιά γέμιση στη μέση από κάθε δίσκο και τους διπλώνουμε.
Κόβουμε χρησιμοποιώντας τα χείλη ενός ποτηριού ό,τι περισσεύει. Με το δάχτυλο πιέζουμε ελαφρά τις άκρες ώστε να ενωθούν καλά.
Χτυπάμε ένα αυγό και με το πινέλο αλείφουμε τα μπορεκίτας.
Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, τοποθετούμε σε σειρές τα μπορεκίτας και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς, μέχρι να ροδίσουν.

Προσωπικά εμένα τα μπουρεκάκια μου θυμίζουν Πέσσαχ και εμένα, μικρό, να ελπίζω κρυφά οτι  θα προλάβαινα να κλέψω κανένα πριν τα βγάλει η μητέρα μου στο εορταστικό τραπέζι του Σέντερ! Η μελιτζάνα, όπως αναφέρει το άρθρο, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στην σεφαραδίτικη κουζίνα και εδώ έχουμε το τέλειο συνδυασμό της με την ελληνική φέτα. Εδώ θα βρείτε μια εναλλακτική συνταγή συνοδευόμενη από φωτογραφίες του μαγειρέματος (στα ιταλικά) – είναι κατ΄εμέ διαφωτιστικό το πως η συνταγή εκεί αλλάζει για να περιλάβει το ιταλικό εθνικό τυρί, το παρμιτζίανο, δείχνοντας το πως η τοπική σεφαραδίτικη παράδοση οικοδομούσε τον εθνικό δρόμο προς τον σοσιαλισμό (δεν άντεχω να μη το ξαναδώ γραμμένο!) την δική της έκφραση.

Με το καλό θα έχουμε μια εναλλαγή άρθρων στα ελληνικά και στα αγγλικά (άλλωστε έχω ήδη γραμμένα πάρα πολλά) – ως τοτε; Καλή σας Όρεξη!

υγ. Να ευχαριστήσω και την offshore για την υπομονή της. :D

Posted in greek please, Recipes, Un cavretico... | Με ετικέτα: , , , | 36 Σχόλια »

 
Αρέσει σε %d bloggers: