Η Εβρέικη Φασουλάδα

Το ελληνικό εθνικό μας φαγητό παραδοσιακά έχει υπάρξει η φασολάδα. Το βιβλίο του Ηλία Πετρόπουλου «η Εθνική Φασουλάδα» ασχολείται με αυτό το πιάτο και μας δίνει την ευκαιρία να ρίξουμε μια ματιά στην εβραϊκή ζωή στην Θεσσαλονίκη πριν τον πόλεμο – μιλάει για μια εβραϊκή συνταγή που είμαι σίγουρος οτι λίγοι ξέρουν: την εβρέικη φασουλάδα, (κρατώ τον όρο του Πετρόπουλου γιατί αυτός είναι ο πρωταγωνιστής στην ιστορία μας σήμερα):

«Στο βιβλίο του Ι.Μ.Ματαράσσο Κι ομως όλοι τους δεν πέθαναν (1948) κάποιος όμηρος, ενώ αφηγείτο την τραγωδία του στα χιτλερικά στρατόπεδα θανάτου, αναφέρθηκε στο φαγητό φασόλια αλά-εβραϊκά. Ο Ματαράσσο δεν εξήγησε περί τίνος πρόκειται. Ο γιατρός Ματαράσσο ήτο μπουρζουάς και την εβρέικη φασουλάδα την έτρωγε μόνο η πλεμπάγια. Για αυτό δεν βρίσκεις αυτό το φαγητό και στο μεγάλο λεξικό του Νεχαμά. Είμαι αναγκασμένος να πληροφορήσω σχετικώς τον αναγνώστη μου…

Στην Θεσσαλονίκη υπήρχαν (ίσως και να υπάρχουν ακόμη) κάτι μεγάλα σφαγεία. Έχω πλήρη γνώση της λειτουργίας αυτών των σφαγείων (- όπου, συχνά, οδηγούσα εκεί τον περιδεή Γιώργο Ιωάννου, που, τελικώς έγραψε κι ένα κείμενο για τα χασαπάκια και τους ταμπάκηδες).
…
Επακολουθεί το σχίσιμο του τεράστιου ζώου στα δύο. Το σχίσιμο γίνεται με τσεκουριές. Ετσι, γύρο στο αιωρούμενο βόδι πετάγονται κοματάκια κρέας.
…

Η φτώχια των εβραίων της Σαλονίκης άφησε εποχή. Οι πεινασμένοι εβραίοι έφταναν στο Μπεχ-τσινάρ (όπου τα σφαγεία) είτε με τα πόδια, είτε σκαλωμαρία με το τράμ της γραμμής Βαρδάρι-Κήπος Πριγκήπων. Οι εβραίοι έκαναν αυτό το αληθινό ταξίδι, τα χαράματα, με την κρυφήν ελπίδα πως θα τους αφήσουν να μπουν στα σφαγεία, για να μάσουν από χάμω λίγα ξεσκλίδια από τα πελεκημένα κρέατα. Τα χασαπάκια (είναι όλοι τους λεβεντόπαιδα και κιμπάρηδες) τους λυπόσαντε τους φουκαράδες τους εβραίους και, όχι μόνο τους επέτρεπαν να ξεδιαλέξουν, μέσα στην ματωμένη λάσπη των τσιμεντένιων αυλακιών, τα τιποτένια κρεατάκια, αλλά τους εχάριζαν και καμιά άκρη ουράς, ή λίγα κόκαλα, ή κανά ζευγάρι αυτιά. Οι εβραίοι, οι εβραιοπούλες, μάζεβαν οτι ήταν να μάσουν και τραβάγανε για την παράγκα τους. Εκεί, όλο και θα βρισκότανε καμμιά χούφτα φασόλια, που θα είχαν κλέψει τα εβραιάκια από κάποιο μπακάλικο. Αυτό το πλιάτσικο ήταν εύκολο, γιατί οι μπακάληδες αράδιαζαν στο πεζοδρόμιο τσουβάλια με όσπρια, ή πατάτες. Η εβρέισα νοικοκυρά έβραζε τα φασόλια μαζί με τα κόκολα, τα ξεσκλίδια, τις ουρές και τα αφτιά. Αυτή, και μόνο αυτή, είναι η (απαισίας μνήμης) εβρέικη φασουλάδα. Ωστόσο, θα προσθέσω όμως οτι η εβρέικη φασουλάδα, χάρη στα μεδούλια και τα φασόλια (60% άμυλο), θα πρέπει να ήτανε δυναμωτική για τα δυστυχισμένα παιδάκια.»

Ηλίας Πετρόπουλος, «η εθνική Φασουλάδα»

Μιλώντας με θεσσαλονικιούς ανακάλυψα οτι η συγκεκριμένη ιστορία του Πετρόπουλου είναι εντυπωσιακά σωστή και όχι κάποια δική του εξήγηση. Μόνη διαφορά είναι οτι επέμεναν οτι από τα σφαγεία έπαιρναν κομματάκια από κρέας που πετάγονταν και, κυρίως, τα κόκαλα – όχι τα αυτιά ή την ουρά. Αν δεν έλιωνε το μεδούλι με το βράσιμο, χτυπούσαν το κόκαλο με το ψωμί (sic) ώστε να ανοίξει για να το βγάλουν και το έτρωγαν πάνω στο ψωμί. Επίσης χαρακτηριστικό ήταν οτι τσιγάριζαν στην αρχή τα φασόλια σχεδόν μέχρι να μαυρίσουν, (σε μερικά νοικοκυριά μετά τον πόλεμο μαζί με κρεμμύδι) – αυτά ήταν τα πραγματικά fijon ala djudia/ φιζόν αλά τζουδία που αναφέρει ο Πετρόπουλος. Πάντως λαογραφικά ενδιαφέρον βρήκα οτι όντως υπάρχουν δυο διαφορετικές συνταγές στους εβραίους που ρώτησα, μια με κρέας και λαχανικά και μια μόνο με κόκαλα – κατ’εμέ αυτό επιβεβαιώνει την ταξική διαφοροποίηση που αναφέρει ο Πετρόπουλος. Μια παρατήρηση ακόμα: η τυπική εικόνα ενός εβραίου είναι αυτή του εμπόρου και ως ένα σημείο δικαιολογημένα – ιστορίες όμως σαν και αυτή μας βοηθούν να θυμόμαστε οτι πέρα από τους Αλατίνι και Μοδιάνο η συντριπτική πλειοψηφία των εβραίων της Θεσσαλονίκης ήταν απιστευτα φτωχοί και οτι το πιο συχνό επάγγελμα ηταν αυτό του χαμάλη στο λιμάνι και του ψαρά.

Bon appetit!